101
RU
Дрожжи следует вводить непосредственно в емкость хлебопечки вместе с другими
ингредиентами. Хорошо измельчите свежие дрожжи между пальцами, чтобы
способствовать лучшему их распределению в тесте.
Соблюдайте предписанную дозировку (см. приведенную ниже таблицу эквивалентов).
Эквиваленты соотношения количества/веса сухих и свежих дрожжей:
Сухие дрожжи (в ч.л.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Свежие дрожжи (в граммах)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
Мука: Если не указано иное, то в рецептах рекомендуется использовать пшеничную
муку. В случае использования специальных мучных смесей для бриошей или
другого хлеба, не превышайте общее количество теста 750 г (мука + вода).
В зависимости от количества муки результаты выпечки хлеба также могут отличаться.
• Храните муку в герметичном контейнере, поскольку она реагирует на изменения
климатических условий (на влажность). При добавлении в тесто овса, отрубей, ростков
зерновых, ржи или цельных зерен хлеб будет более плотным и менее воздушным.
• Чем более цельнозерновой является мука, т.е. содержит частицы оболочки хлебных
зерен (T>55), тем меньше будет подниматься тесто, и тем более плотным будет хлеб.
• В продаже Вы также обнаружите готовые смеси для выпечки хлеба. Для использования
подобных смесей обратитесь к рекомендациям производителя.
Безглютеновая мука: При использовании в больших количествах такой муки
следует выбирать программу для выпечки безглютенового хлеба.
Существует
большое количество видов муки, не содержащей глютен. Самыми известными являются
гречневая мука, рисовая мука (белая или цельнозерновая), мука из киноа, кукурузная,
каштановая, мука из проса и из сорго.
При производстве безглютенового хлеба для воссоздания эластичности глютена,
необходимо смешать несколько видов нехлебной муки и добавить загустители.
Загустители для безглютенового хлеба
: для получения правильной консистенции и
воссоздания эластичности глютена, можно добавить в смесь ксантановую камедь и/или гуар.
Готовые к употреблению безглютеновые смеси
: облегчают производство
безглютенового хлеба, поскольку содержат загустители и обладают тем преимуществом, что
абсолютно не содержат глютена, а некоторые из них имеют биологическое происхождение.
Готовые к употреблению безглютеновые смеси разных производителей дают разный результат.
Сахар
: Не используйте кусковой сахар. Сахар питает дрожжи, придает хороший вкус
хлебу и делает корочку более золотистой.
Соль
: позволяет регулировать активность дрожжей и придает хлебу вкус.
До начала процесса приготовления хлеба соль не должна контактировать с дрожжами.
Соль также улучшает структуру теста.
Вода
: вода увлажняет и активирует дрожжи. Она также увлажняет содержащийся в
муке крахмал и способствует образованию хлебного мякиша. Воду можно полностью
или частично заменить молоком или другими жидкостями.
Используйте жидкости
комнатной температуры, за исключением безглютенового хлеба, для которого
необходима теплая вода (приблизительно 35°C).
Жиры и растительные масла
: жиры делают хлеб более мягким. Благодаря им хлеб
также лучше и дольше хранится. Слишком большое количество жира замедляет подъем
теста. При использовании сливочного масла нарежьте его на маленькие кусочки или
размягчите его. Не вводите растопленное сливочное масло. Не допускайте контакта
жиров с дрожжами, поскольку жир может помешать увлажнению дрожжей.
