lets eftersom de är bekväma (ingen blötläggning behövs) och rena, samt har en konsekvent långsam rökt
smak. Vi rekommenderar att du undersöker trä för rökning innan du experimenterar med olika träsmaker,
eller köper kommersiella träsmaker, antingen flis, bitar eller den pellets som vi föredrar.
3. Var noga med att fylla vattentrågen med vatten eller vätska (vissa använder äppeljuice, vin eller ört-
teer) så att röken upprätthåller fukt och ånga under den långsamma tillagningen. Tillsätt mer vätska vid
behov.
4. När den elektriska röken har nått önskad temperatur tillsätter du det trä som du har valt för att påbörja
rökningen. Tillsättning av rökkällan är det sista steget i beredningsprocessen innan du ställer in tiden för
rökningen.
5. Vid varmrökning ligger den idealiska rökningstemperaturen omkring 101 °C med ett intervall från
95°C–107°C. Målet förblir att få den inre temperaturen i köttet upp till en säker konsumtionstemperatur,
vilket fastställs genom att använda en köttermometer i köttet. När köttet når denna temperatur är det
viktigt att ta ut köttet ur röken för att undvika att det torkar ut. Under långa rökningstider öser du köttet
vid de tillfällen när du öppnar röken för att kontrollera köttemperatur och vätskebehovet i vattentrågen.
6. Framgångsrik rökning kräver även övning av god temperaturreglering. Att upprätthålla rätt tempera-
tur är avgörande:
(1) För låg temperatur kan öka tillagningstiden dramatiskt och kan göra att bakterieuppbyggnaden når
ohälsosamma nivåer.
(2) Vid för hög temperatur tillagas ditt kött så snabbt att fördelarna med rökning, smakförhöjning och
mörning av hårdare bitar inte kommer att inträffa.
Lyckligtvis kommer rökens digitala kontroller att kontrollera temperaturen, särskilt om du inte öppnar
röken alltför ofta. Detta orsakar värmeförlust. Långsam tillagning gör att de naturliga fibrerna i köttet får
tid att brytas ner och bli möra. När du använder den elektriska rökens digitala värmekontroller blir inlär-
ningen mindre svår. Håll luckan stängd. Öppna den enbart när det är absolut nödvändigt.
7. För mycket rök eller otillräckligt luftflöde kan orsaka en bitter smak i de produkter som röks. Detta
gäller även vid bristande kunskap om det trä som valts för rökningen. Om köttet får för mycket rök, kom-
mer det att få en mycket bitter kreosotsmak som till och med kan bedöva tungan. Otillräckligt luftflöde,
eller alltför stark träsmak för det som röks, kan också skapa bittra smaker. Med rök, precis som med kry-
ddor, är det bättre att använda för lite än för mycket. Även om det fortfarande finns viss debatt bland en
del grillmästare så tror de flesta kockar att den rökiga smaken som erhållits efter de första två timmarna
är tillräcklig och dessutom att ytterligare rök är ett slöseri med bra trä, vilket kan resultera i kreosotsmak.
FÖRBEREDELSE AV KÖTT FÖR RÖKNING
Innan du röker, salta: Konservering, saltning eller marinering med hjälp av saltlake av kött som ska
rökas var ett nödvändigt steg när rökning huvudsakligen var en form av konservering. Även om varm-
rökning idag inte kräver konservering i syfte att bevara mat så finns det andra skäl till saltning av livs-
medel, inklusive arominfusion (saltlösningar kan smaksättas för individuell smak med socker, vin, örter
och kryddor). Dessutom behöver vi inte längre låta produkten dra i saltlake. Vi, liksom andra, erbjuder
marinadsprutor som gör att du kan injicera saltlösningar eller marinader direkt djupt in i det kött som ska
rökas. Dessa saltlösningar ger inte bara sin egen smak, utan fuktar och kompletterar även röksmakerna
samtidigt som bakteriell förstöring hämmas. Du kan även använda marinader för att smaksätta och möra
större köttbitar från både insidan och utsidan och genom att tillsätta marinaden före injektion djupt in
i köttet. Använd mörningsmedel som en rub och lägg sedan köttet i en påse och marinera över natten i
kylskåp. Du kan även lägga lite marinad i påsen, så att köttet marineras och möras både från insidan och
