från utsidan.
Användning av rub som smakförhöjning: Efter att saltningen eller marineringen är klar, kanske du, i
synnerhet med revbensspjäll, vill använda en rub för att lägga till ytterligare smak. Under rökning förlorar
rubben en del av sin smak i närvaro av värme. Du kan ta generösa mängder när du arbetar in den i ytan
av köttet. Var noga med att använda vegetabilisk olja, eller en spray för ösning. En del människor rekom-
menderar till och med beredd senap, för att ge en klibbig yta som rubben fäster på.
Lägg till rökkällan sist: Se först till att röken är ren. Placera sedan ditt kött som är klart för rökning i din
elektriska rök. Tillsätt önskad vätska i dropplåten. Stäng luckan och ställ in tid och temperatur digitalt.
Tillsätt sedan träkällan. Slösa inte med röken. Vänta aldrig för att se röken innan du lägger ditt kött i
röken. Öppna inte röken under den första timmen av rökningen. Låt röken göra sitt arbete och oroa dig
inte om det inte finns någon rök senare i processen. För mycket rök är inte bra.
OLIKA TYPER AV RÖKNING
Torrökning: Vid torrökning används indirekt uppvärmning med låg pyrande värmekälla för att långsamt
tillaga maten samtidigt som en röksmak tillsätts.
Våtrökning: Våtrökning eller vattenrökning används oftare vid rökning. Ett tråg med vatten, fruktjuicer,
vin eller andra vätskor som används för att behålla fukt och mörhet under hela rökningsprocessen.
Kallrökning: Kallrökning är en rökningsprocess av mat som vanligtvis sker vid temperaturer under 38 °C,
eller under en temperatur som bränner eller smälter fett. Livsmedel för kallrökning konserveras vanligtvis
först – rökt bacon, skinka och rökt fisk.
Varmrökning: Varmrökning är den rökningsprocess av mat som sker samtidigt som maten tillagas. Det
är den form av tillagning som denna broschyr hänvisar till. Livsmedel för varmrökning ska normalt ätas
strax efter att de har tillagats. Varmröka livsmedel kan konserveras (saltas) eller marineras, eller ösas.
Dessutom kan man använda rubs för att möra eller förbättra smaken samt att återfukta och komplettera
rökiga smaker.
Sann stekning börjar med rök: Modern rökning har utvecklats från det antika syftet att bevara mat.
Idag handlar rökning verkligen om smaksättning och mörning av några av de hårdare köttbitarna som
inte tillagas så bra med andra tillagningsmetoder, och som förvandlas till underbart smaksatta måltider.
Vad du röker är oftast en fråga om smak, men bland de mest populära rökta livsmedlen ingår revbens-
spjäll, bringa och bog. De flesta former av vilt samt fågel och höns får mycket goda resultat när de röks
långsamt. Torkad jerky gagnas också oerhört av varmrökningsprocessen.
INJICERBARA MARINADKONCEPT OCH TEKNIKER
Injicerbara marinader och saltlösningar har samma egenskaper som sina motsvarigheter förutom att de
inte kräver att produkten blötläggs för att ge smak. De återfuktar och mörar. Till skillnad från en mari-
nads blötläggningsmetod som bara tränger in omkring 0,5 cm i köttets yta, kräver lång blötläggningstid
och kontaminerar dyra marinader, så injicerar marinadsprutan blandade smaker djupt in i köttet. Be-
greppsmässigt är marinadsprutan smart: omedelbar smak, ingen väntan, inget spill eftersom som mari-
naden injiceras och inga fetter som krävs i marinader för att skydda köttets yta under blötläggningstiden.
Rubs, kryddor och såser används för att smaksätta köttets yta.
Som med många kulinariska färdigheter resulterar rätt teknik i bättre resultat även när det gäller smakin-
jektion. Aromen bör spridas jämnt över hela köttet med så få punkteringar i köttet som möjligt. Marinad-
sprutan är en spruta med en nål fäst vid en kolv som gör att användaren kan injicera aromämnen djupt in
i köttet.
