16
●
Buğday gluteni, buğday proteinlerinden kaynaklanan
doğal bir katkı maddesidir. Ekmeğin daha hafif ve hacimli
olmasını sağlar. Ekmek daha nadiren oturur ve daha
kolay sindirilir. Eğer kepekli ve diğer unlu mamuller evde
öğütülmüş undan yapılırsa, daha lezzetli sonuçlar elde
edilir.
●
Bazı tariflerde kullanılan siyah malt, esmer, kavrulmuş
arpa malttır. Ekmeğin kabuğunun ve iç kısmının daha
esmer olması için, örneğin esmer ekmekte kullanılır.
Çavdar malt da kullanabilirsiniz.
●
Katkısız lesitin tozu, ekmeğin daha hacimli ve iç kısmının
daha yumuşak ve hafif olmasını sağlayan, doğal bir
emülgatördür. Ekmek, daha uzun süre tazeliğini korur.
2. Malzemelerin miktarlarının ayarlanması
Malzemelerin miktarının azaltılması veya arttırılması
gerekirse, orijinal tarifte bulunan oranların korunduğundan
emin olun. İdeal sonucu sağlamak için, aşağıdaki malzeme
miktarları ayarlama kurallarını yerine getirin:
●
Sıvılar / un:
hamur, yumuşak (ama fazla yumuşak değil)
ve yoğrulması kolay olmalıdır. Hamur lifli olmamalıdır.
Hamurdan top yapmak mümkün olmalıdır. Bu kural,
çavdar kepekli veya tahıl ekmek gibi ağır hamur
için geçerli değildir. İlk yoğurma aşamasından beş
dakika sonra bunu kontrol edin. Fazla nemli ise, doğru
yoğunluğu kazanana kadar biraz un ekleyin. Hamur fazla
kuru ise, yoğurma sırasında zaman zaman bir kaşık su
ekleyin.
●
Bir sıvının yerine başka bir sıvın kullanılması:
Lor
peyniri ya da yoğurt gibi, malzemeler kullandığınızda,
eklenen sıvı miktarı azaltılmalıdır. Yumurta eklediğinizde,
ölçme bardağında çırpıp, sıvıların miktarını kontrol etmek
için bardağı diğer gerekli sıvılar ile doldurun. Yüksek
rakımda bulunan (750 metreden daha yüksek) bir
yerde hazırlanan hamur daha çabuk kabarır. Hamurun
kabarmasını orantılı olarak azaltmak için, maya miktarını
¼ – ½ oranında azaltabilirsiniz. Aynı kural, çok yumuşak
suya sahip olan yerler için geçerlidir.
3. Malzemelerin eklenmesi ve miktarlarının
ölçülmesi
●
Sıvı, daima ilk olarak koyulmalıdır. Maya, son olarak
eklenmelidir.
Özellikle süre fonksiyonunu kullandığınız
zaman, mayanın çabuk kabarmasını önlemek için, sıvı
ile temasa geçmesine izin vermeyin.
●
Malzemeleri ölçtüğünüz zaman, aynı ölçü birimlerini
kullanın.
Malzemeleri eklenmiş olan ölçü kaşığı ile
ölçün. Eğer tarif, malzemelerin çorba kaşıkları ve
çay kaşıkları olarak ölçülmesini gerektirirse, evde
kullandığınız kaşıkları kullanın.
●
Gram olarak belirtilmiş olan malzemeleri tarife uygun
olarak ölçün.
●
Mililitre ölçüleri için, 30 – 300 ml ölçeğine sahip,
sağlanmış olan kabı kullanın.
●
Meyvenin, fındığın ve tahılın eklenmesi. İlgili programları
kullandığınızda, sesli sinyali duyduktan sonra bu
malzemeleri ekleyebilirsiniz. Bu malzemeleri daha erken
eklerseniz, yoğurma sırasında ezilecektir.
Tarifler ile ilgili notlar
1. Malzemeler
●
Her malzemenin, başarılı ekmek pişirmekte kendine
özgü bir rolü olduğu için, doğru ölçme ve malzemelerin
eklendiği sıra çok önemlidir.
●
Sıvı, tuz, şeker ve (ister kuru, ister taze) maya gibi
en önemli malzemeler, hamurun ve ekmeğin doğru
hazırlanmasını etkiler. Daima doğru miktarları doğru
oranlarında kullanın.
●
Hamurun hızlı hazırlanması gerektiği durumda, ılık
malzemeler kullanın. Eğer program aşaması süresi
fonksiyonunu kullanmak isterseniz, mayanın fazla çabuk
kabarmaması için, soğuk malzemelerin kullanılması
tavsiye edilir.
●
Margarin, tereyağı ve süt, ekmeğin tadını etkiler.
●
Kabuğun daha açık renkli ve ince olmasını sağlamak
için, başarılı pişirme sonucunu etkilemeden, şeker
miktarı %20 oranında azaltılabilir. Eğer kabuğun daha
yumuşak ve açık renkli olmasını isterseniz, şeker yerine
bal kullanabilirsiniz.
●
Yoğurma sırasında unda üretilen gluten, ekmeğin
yapısını sağlar. İdeal un karışımı, %40 kepekli un ve
%60 beyaz un içerir.
●
Tahıl tanelerini eklemek isterseniz, gece boyunca suda
bekletin. Un ve sıvı miktarını azaltın (1/5 oranına kadar
daha az).
●
Çavdar unu kullanıldığında, mayalı hamurun kullanılması
gerekir. İçinde bulunan süt ve asetobakteri sayesinde
ekmek daha hafiftir ve iyice mayalanır. Mayalı hamuru
kendiniz yapabilirsiniz, ancak bu iş zaman alıcıdır.
O yüzden, aşağıdaki tariflerde mayalı hamur konsantresi
kullanılmaktadır. Toz, 15g paketleri olarak satılmaktadır
(1 kg un için). Aşağıdaki tarifleri kullanmanızı tavsiye
ederiz (½, ¾ ya da 1 paket). Eğer tarifte belirtilen
miktardan daha az mayalı hamur eklerseniz, ekmek
ufalanır.
●
Eğer başka yoğunluk seviyesine (1 kg un için 100 g
paket) sahip olan mayalı hamur tozu kullanılırsa, un
miktarının, 1 kg için 80 g oranında azaltılması gerekir.
●
Sıvı şeklinde mayalı hamur da kullanılabilir. Pakette
bulunan miktarları kullanın. Ölçme bardağını sıvı mayalı
hamur ile doldurup, içine tarifte belirtilen miktarlarda
diğer sıvı malzemeleri koyun.
●
Mayalı buğday hamuru, sık sık kuru şekilde satılır.
Hamurun yoğrulabilirliğini, tazeliğini ve tadının iyi
olmasını sağlar. Mayalı çavdar hamurundan daha hafiftir.
●
Mayalı hamurlu ekmek pişirdiğiniz zaman, GENEL veya
TAM BUĞDAY programını kullanın.
●
Mayalı hamur yerine maya özü de kullanabilirsiniz. Tek
fark, ekmeğin tadıdır. Maya özü, ekmek makinesinde
kullanılabilir.
●
Eğer ekmeğin daha hafif ve selüloz seviyesinin
daha yüksek olmasını isterseniz, buğday kepeği
ekleyebilirsiniz. 500 g un için 1 çorba kaşığı kepek koyun
ve sıvı miktarını ½ çorba kaşığı oranında arttırın.
PBM1000W-001_v01
