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rt # 4515146 (02/29/08)
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INFORMATIONS SUR LES APPLIC
ATIONS DES PR
ODUITS
Génér
alités
TLa cuisinière est l
’appar
eil le plus utilisé de la cuisine à cause
de sa polyvalenc
e. Elle est plus fr
équemment utilisée dans les
applications moins exigeantes t
elles que les cafés
, les écoles
,
les cuisines d’église
, les casernes de pompier et les petites
maisons de repos où les exigenc
es sont plus faciles.
Le
dessus de cuisinière est c
onçu pour donner plus de
souplesse et prépar
er de nombreux t
ypes d
’aliments
diff ér
ents. I
l peut êtr
e équipé de deux ou même trois t
ypes
diff ér
ents de brûleurs, en f
onction du menu
. Un restaurant
faisant la cuisine sur commande
, ou utilisant la cuisinière
principalement comme solution de r
echange, utiliser
a plutôt
des brûleurs ouver
ts co
nv
enant mieux à ses besoins.
La préparation de soupes
, bouillons ou sauces se fait sur
une plaque de cuisson dans le cas où une cuisson lente et
ré
gulière est souhaitable
.
Le
plus effi cac
e est
de chauff
er de g
randes quantit
és de
nourriture plut
ôt que de petites quantit
és. L
es pots et plats
devront êtr
e couv
erts dans la mesur
e du possible pour
ré
duire la c
onsommation d’éner
gie
.
Le
s sauces tr
ès acides, t
elles que la sauc
e tomat
e, devr
ont
être cuit
es dans de l’acier ino
xy
dable plutôt que dans de
l’aluminium pour évit
er tout
e réac
tion chimique. L
es sauces
peu color
ées, t
elles que la sauce Alfr
edo, risquent d
’êtr
e
décolor
ées si l’on utilise de l
’aluminium, en par
ticulier si l’on
remue a
vec une cuiller ou un f
ouet métallique. L
es poissons
d’eau salée risquent de piquer les pots en aluminium s
’ils
sont fréquemment utilisés dans c
e but.
NOTA
: Beaucoup de pièc
es de la cuisinière c
ommerciale sont
en acier brut. Les plaques de cuisson, g
rils
, ressor
ts, cr
ochets
de porte
, etc.
peuvent r
éagir au c
ontac
t de l’humidit
é en
fo
rmant de la rouille
. Cela est normal et n
’est pas c
onsidéré
comme un défaut. Nett
oy
er av
ec un tampon en acier
inox
ydable ou en fi
br
e. Une légèr
e couche d
’huile de cuisson
peut être appliquée
.
Brûleurs Ou
ve
rts
Les brûleurs ouv
erts sont sur
tout utilisés pour saut
er les
aliments, la fritur
e dans une poêle et les petites marmit
es. L
es
cuissons cour
tes sont les plus effi
cac
es sur un brûleur ouver
t.
Le
plat devra couvrir une sur
face de g
rille aussi g
rande que
possible pour réduir
e les perte
s de chaleur. L
e diamètr
e
maximal d’une marmit
e à utiliser sur un brûleur ouver
t est
de 11 po (279 mm). Les brûleurs ouv
erts devr
ont être f
ermés
lorsqu’ils ne sont pas utilisés pour éc
onomiser l’éner
gie
. Il
n’est pas a
vantageux de laisser brûler une fl
amme étant
donné que la chaleur est instantanée.
Plaques De Cuisson
Les plaques de cuisson sont r
ecommandées lorsque l
’on a
besoin de faire des cuissons longues en marmit
e pour les
soupes, les sauc
es ou les bouillons. L
es marmites peuv
ent
être plac
ées n’impor
te
où sur la plaque plutôt qu
’à
une
position particulièr
e comme c
’est le cas sur un brûleur
ouver
t. Le
diamètre maximal de la marmit
e à utiliser sur la
plaque de cuisson est de 12 po (305 mm).
Le
temps de pr
échauff age r
ecommandé pour une plaque de
cuisson de 12 po (305 mm) est de 30 minutes
. Cela satur
era
parfait
ement le métal de chaleur. L
es plaques de cuisson
sont chauff ées de faç
on régulièr
e et off re
nt une
surfac
e
lisse de façon à pouv
oir déplacer les marmit
es facilement à
n’impor
te
quelle position.
Le
s marmites doiv
ent av
oir un fond plat pour obt
enir un
contac
t maximal av
ec la surfac
e de la plaque. L
es marmites
déformées ou entaillées ne tr
ansfér
eront pas la chaleur
de façon r
égulière ni effi
cac
e, c
e qui gaspiller
a l’éner
gie et
donnera des cy
cles de cuisson irréguliers
. On ne devra pas
utiliser de plats à rôtir a
vec des pieds sur une plaque de
cuisson parce
que seuls les pieds toucher
ont à la surfac
e
chauff ée et le tr
ansfer
t de chaleur sera minimal
. Pendant
les périodes d’inac
tivité
, g
rouper les marmit
es sur une
section de plaque de cuisson et arr
êter les autr
es sections
afi n de c
onserv
er l’éner
gie
. Si néc
essaire
, les autr
es sections
préchauff
er
ont en 10 à 15 minutes g
râc
e à la chaleur re
tenue
par le métal.
Grils
Le
s grils sont c
onçus pour cuire dir
ectement les aliments sur
la surfac
e, par ex
emple les hamburgers
, les œufs,
les crêpes
,
les pommes de te
rre rissolées
, etc.
Ne pas placer de marmit
e
ou de plat sur la surfac
e d’un g
ril car c
ela ray
era ou entaillera
la surfac
e, faisant c
oller les aliments ensuite
. Ne jamais saler
les aliments sur un gril car c
ela produira l
’ac
cumulation
d’un r
ésidu collant, r
endant le gril plus diffi
cile à
netto
yer
.
Évit
er de heurter la plaque du g
ril a
vec une spatule car c
ela
entaillera également la surfac
e. La gamme de t
empératures
la plus fréquemment utilisée pour les g
rils est de 325 à 350 °F
(163 à 177 ° C).
Vé
rifi er et vidanger fr
équemment le tiroir
à graisse pendant les heur
es d’utilisation int
ensive pour
empêcher tout débor
dement. Au
bout d’un c
ertain t
emps
,
une ce
rtaine déc
oloration de la plaque en acier du g
ril se
produir
a. Cela n
’aff
ec
te
ra
pas les perfo
rmances
. Pour obt
enir
la meilleure cuisson possible
, maintenir la sur
face du g
ril
aussi propr
e et aussi brillante que possible
.
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