tes, crepes o hamburgueses, esteneu
el paper per a forn o d’alumini* entre
aquests per col·locar les peces jun-
tes; així quan vulguem separar cada
unitat serà més fàcil.
Conservació dels aliments:
- Els aliments es deteriores degut
a les reaccions químiques que es
produeixen al contacte amb l’aire, la
temperatura, la humitat i la formació
de microorganismes o la contamina-
ció pels insectes.
- L’oxigen a l’aire és l’element prin-
cipal que causa la pèrdua de valor
nutritiu, textura, gust i en general de
la qualitat dels aliments. La formació
de microorganismes està associada
principalment a l’aire. Els aliments
congelats exposats a l’aire del conge-
lador es deterioren.
- L’envasat al buit extreu fins al 90%
de l’aire de la bossa. Aproximada-
ment a l’aire hi ha un 21% d’oxigen,
per tant, extraient el 90% de l’aire,
els aliments envasats al buit mante-
nen només un 2 o un 3% d’oxigen
residual. Quan el nivell d’oxigen és
igual o inferior al 5%, s’impedeix la
formació de la majoria de microorga-
nismes existents.
- En general existeixen tres categories
de microorganismes: els protozous,
els fongs i els bacteris que sempre
estan presents però només son
realment problemàtics en unes condi-
cions determinades. Prepari els seus
aliments per avançat per a pícnics i
viatges de càmping o barbacoes.
- En un ambient amb poc oxigen o
a falta d’humitat, els fongs no es
poden desenvolupar; els fongs es
poden desenvolupar amb o sense aire
en la humitat, en el sucre i a una
temperatura moderada. La refrigera-
ció redueix l’expansió del fongs i la
congelació la frena completament; els
bacteris es poden desenvolupar amb
aire o sense.
- Un dels bacteris més perillosos es el
clostridium botulinum, es desenvo-
lupa en condicions adequades sense
aire a temperatures que oscil·len
entre els 4 i els 46ºC. Les condicions
per al seu desenvolupament són
la falta d’àcid dels aliments, una
ambient amb poc oxigen i tempera-
tures superiors a 4ºC durant un llarg
període de temps.
- Els aliments congelats, secs, rics en
àcids, salats i ensucrats resisteixen al
botulinum. Tot i això, és fàcil que el
botulinum contamini aliments que no
contenen àcid, com per exemple: la
carn, el marisc, les olives envinagra-
des, la carn d’au, el peix, els ous i
els xampinyons; els aliments amb un
nivell mig d’àcid són els tomàquets,
les cebes, el bitxo, les figues i els
cogombres.
- Els aliments més susceptibles al
botulinum s’han de refrigerar per a la
seva conservació a curt termini, s’han
de congelar a llarg termini i s’han de
consumir immediatament després
d’escalfar-los.
- Alguns aliments secs, com la farina
i els cereals poden contenir larves
d’insectes; si no es segellen al buit
les larves es poden incubar durant
la conservació i contaminar els
aliments. És necessari conservar els
aliments envasats al buit per evitar la
incubació de corcs i altres insectes.
Manual Vacpack.indb 14
22/03/12 15:45
