al loro sviluppo sono la mancanza di
acido negli alimenti, un ambiente con
poco ossigeno e temperature superiori
a 4ºC per un lungo periodo di tempo.
Gli alimenti congelati, secchi, ricchi
in acidi, salati e zuccherati resistono
al botulinum. Ciononostante, è facile
che il botulinum contamini alimenti
che non contengono acido, come ad
esempio la carne, i frutti di mare, le
olive in salamoia, la carne di selva-
ggina, il pesce, le uova e i funghi;
gli alimenti con un livello medio di
acido sono i pomodori, le cipolle, i
peperoncini, i fichi e i cetrioli.
Gli alimenti più sensibili al botulinum
dovrebbero essere refrigerati per la
loro conservazione a breve durata,
congelati per una conservazione a
lungo durata e consumati immediata-
mente dopo essere stati riscaldati.
Alcuni alimenti secchi, come la
farina e i cereali, possono contenere
larve di insetti; se questi alimenti
non vengono confezionati sottovuoto,
le larve possono incubare durante
la conservazione e contaminare gli
alimenti. È necessario conservare
gli alimenti sottovuoto per evitare
l’incubazione di curculionidi e altri
insetti.
Per evitarne il deterioramento,
bisogna conservare gli alimenti a
basse temperature, condizioni in cui
solo pochi microrganismi possono
svilupparsi in assenza d’aria.
Se la temperatura del frigorifero ri-
mane al di sopra di 4ºC per un lungo
periodo di tempo, ciò contribuirà allo
sviluppo di microrganismi dannosi.
È necessario pertanto mantenere la
temperatura a 4ºC o meno.
La temperatura del congelatore per
gli alimenti conservati deve essere
uguale o inferiore ai 17ºC: nonos-
tante il congelamento non elimini i
microrganismi, ne ritarda lo sviluppo.
Grazie agli studi scientifici e al
buon senso, sono state elaborate le
seguenti regole di sicurezza per ali-
menti e bevande, attraverso le quali è
possibile migliorare la loro sicurezza e
conservazione.
Per confezionare grandi quantità di
carne, pesce e altri alimenti:
Prima di confezionare sottovuoto, la-
varsi le mani e lavare tutti gli utensili
e le superfici che verranno utilizzati
per confezionare gli alimenti.
Refrigerare o congelare immedia-
tamente gli alimenti deperibili che
siano stati confezionati sottovuoto;
non lasciarli mai esposti a temperatu-
ra ambiente.
Confezionando sottovuoto gli alimenti
secchi, come i frutti secchi, il cocco
e i cereali conservati in cucina o
in luoghi oscuri, si prolungherà la
loro durata. Gli alimenti con un alto
contenuto in grassi si deteriorano
se sono esposti all’ossigeno o a una
temperatura elevata.
Sbucciando alcuni frutti e alcune
verdure, come mele, banane, patate
e tubercoli, prima di confezionarli
sottovuoto, si prolungherà la loro
durata.
Le verdure come i broccoli, il
cavolfiore e il cavolo fresco emettono
gas quando vengono confezionati
sottovuoto per essere successivamen-
te refrigerati; si raccomanda pertanto
di congelare tali alimenti prima di
confezionarli sottovuoto.
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