pakken, moet u ze eerst invriezen. Zo
behouden ze hun originele structuur.
Om niet diepgevroren ingrediënten
vacuüm te verpakken, moet u, over
de hele lengte van de zak, ongeveer 5
cm ruimte laten. Tijdens het invriezen
zet het voedsel uit.
Rol vlees en vis in keukenpapier
alvorens het vacuüm te verpakken.
Het keukenpapier neemt het vocht
van het voedsel op.
Leg ovenpapier of aluminiumfolie
tussen tortilla’s, pannekoeken of
hamburgers alvorens deze bereidin-
gen vacuüm te verpakken; zo kunt u
de eenheden later gemakkelijker los
maken.
Voedsel bewaren:
De kwaliteit van voedsel daalt door de
chemische reacties die ontstaan door
het contact met de lucht, de invloed
van temperatuur en vochtigheid, de
vorming van micro-organismen en de
besmetting door insecten.
Door de zuurstof in de lucht
verliezen de voedingsmiddelen hun
voedingswaarde, textuur, smaak en
kwaliteit. De vorming van micro-orga-
nismen wordt voornamelijk veroorza-
akt door de lucht. Het diepgevroren
voedsel dat in aanraking komt met de
lucht in de diepvries bederft.
Tijdens het vacuüm verpakken wordt
90% van de lucht uit de zak verwij-
derd. De lucht bestaat voor 21% uit
zuurstof. Als we 90% van de lucht
uit de zak verwijderen, bevat de zak
slechts 2% tot 3% zuurstof. Wanneer
het zuurstofgehalte lager of gelijk is
dan 5% wordt de vorming van micro-
organismen voorkomen.
De micro-organismen kunnen in
drie categorieën ingedeeld worden:
protozonen, schimmels en bacteriën.
Ze zijn altijd en overal aanwezig maar
enkel onder bepaalde omstandighe-
den gevaarlijk. Bescherm het voedsel
voor een picknick, kampeervkantie of
barbecue zorgvuldig.
Schimmels kunnen zich niet ont-
wikkelen zonder zuurstof of vochtig-
heid; ze kunnen zich wel ontwikkelen
in een vochtige omgeving met of zelfs
zonder lucht, in suiker en bij gematig-
de temperaturen. Koeling vermindert
de verspreiding van schimmels en
bevriezing remt de vorming volledig;
bacteriën kunnen zich ontwikkelen in
omgevingen met of zonder lucht.
Één van de gevaarlijkste bacteriën
is de clostridium botulinum die zich
ontwikkelt in omgevingen zonder
lucht en bij temperaturen tussen 4ºC
en 46ºC. De bacterie ontwikkelt zich
snel op voedsel met weinig zuur, in
omgevingen met weinig zuurstof en
bij temperaturen hoger dan 4ºC.
Diepgevroren, gedroogd, zuur-
houdend, gezouten en gesuikerd
voedsel is bestand tegen botuline.
Botuline ontwikkelt zich gemakkelijk
op zuurarm voedsel zoals: vlees,
schelpdieren, ingelegde olijven, ge-
vogelte, vis, eieren en champignons;
tomaten, ui, rode peper, vijgen en
komkommer hebben een gemiddeld
zuurgehalte.
Om voedingsmiddelen die heel
vatbaar zijn voor botuline een korte
periode te bewaren, moet u ze steeds
in de koelkast leggen, om ze langer
te bewaren moet u ze in de diepvries
leggen. Eet deze ingrediënten na het
Manual Vacpack.indb 54
22/03/12 15:45
