Η συσκευή συσκευασίας σε κενό
αέρος θα σας βοηθήσει να κρατάτε τα
τρόφιμα φρέσκα σε ιδανικές συνθήκες
συντήρησης.
Για να συσκευάσετε πολύ ευπαθή
τρόφιμα σε κενό αέρος (φρούτα,
λαχανικά, βραστά....), συνίσταται το να
κάνετε μια προ-ψύξη, για να διατηρηθεί
το αυθεντικό τους σχήμα.
Για να συσκευάσετε νωπά τρόφιμα σε
κενό αέρος αφήνετε μια απόσταση
τουλάχιστον 5 εκατοστών μήκους από
τη σακούλα για να επιτραπεί η διαστολή
κατά την ψύξη.
Για να τα συσκευάζετε σε κενό
αέρος, συνίσταται να περιτυλίγετε με
απορροφητικό χαρτί το κρέας ή το ψάρι,
έτσι ώστε το χαρτί να απορροφήσει την
υγρασία από τα τρόφιμα.
Για την συσκευασία τροφίμων, όπως
ομελέτες, κρέπες, ή χάμπουργκερ,
απλώστε ένα χαρτί για φούρνο ή
αλουμινόχαρτο *ανάμεσά τους, για να
βάλετε τα κομμάτια μαζί. Θα είναι πιο
εύκολο να χωρίσετε έτσι το κάθε κομμάτι.
Συντήρηση των τροφίμων:
Τα τρόφιμα χαλάνε λόγω των χημικών
αντιδράσεων που παράγονται κατά την
επαφή με τον αέρα, την θερμοκρασία,
την υγρασία και τον σχηματισμό
μικροοργανισμών ή της μόλυνσης από
έντομα.
Το οξυγόνο του αέρα είναι το κύριο
στοιχείο που προκαλεί την απώλεια
της θρεπτικής αξίας, υφής, γεύσης και
γενικώς της ποιότητας των τροφίμων.
Ο σχηματισμός των μικροοργανισμών
είναι συνδεδεμένος κυρίως με τον αέρα.
Τα καταψυγμένα τρόφιμα, που είναι
εκτεθειμένα στον αέρα της κατάψυξης,
φθείρονται.
Η συσκευασία στο κενό βγάζει μέχρι
και 90% του αέρα από την σακούλα.
Υπάρχει περίπου 21% από οξυγόνο
στον αέρα. Γι’ αυτό αφαιρώντας το 90%
του αέρος, τα συσκευασμένα σε κενό
τρόφιμα διατηρούν μονάχα το 2% ή 3%
του εναπομένοντος οξυγόνου. Όταν
το οξυγόνο είναι ίσο ή λιγότερο από
5%, τότε εμποδίζεται ο σχηματισμός
των περισσότερων υπαρχόντων
μικροοργανισμών.
Υπάρχουν εν γένει τρεις κατηγορίες
μικροοργανισμών: τα πρωτόζωα, οι
μύκητες και τα βακτήρια που πάντα
είναι παρόντες, αλλά που στην ουσία
δημιουργούν πρόβλημα μόνο υπό
ορισμένες προϋποθέσεις. Για να κάνετε
πικνίκ, κατασκηνώσεις ή μπάρμπεκιου, να
ετοιμάζετε τα τρόφιμα από πριν.
Σε ένα περιβάλλον με λίγο οξυγόνο ή
με έλλειψη υγρασίας, οι μύκητες δεν
μπορούν να αναπτυχθούν. Οι μύκητες
αναπτύσσονται, με ή χωρίς αέρα στην
υγρασία, στο σάκχαρο και σε μια μέση
θερμοκρασία αέρος. Η ψύξη μειώνει την
ανάπτυξη των μυκήτων, ενώ η ψύξη
την σταματάει πλήρως. Τα βακτηρίδια
μπορούν να αναπτυχθούν με ή χωρίς
αέρα.
Ένα από τα πιο επικίνδυνα βακτήρια είναι
το Clostridium botulinum, αναπτύσσεται
υπό κατάλληλες συνθήκες, χωρίς αέρα,
σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ
των 4ºC και των 46ºC. Οι προϋποθέσεις
για την ανάπτυξή του είναι η έλλειψη
οξέος στα τρόφιμα, ένα περιβάλλον
με χαμηλή στάθμη οξυγόνου και
θερμοκρασίες πάνω από 4°C για ένα
μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα κατεψυγμένα, τα αποξηραμένα, τα
πλούσια σε οξέα, τα αλατισμένα και τα
ζαχαρωμένα τρόφιμα, αντέχουν πιο
πολύ στο botulinum. Εντούτοις, είναι
εύκολο στο botulinum να μολύνει τρόφιμα
που δεν περιέχουν οξέα, όπως π.χ. το
κρέας, τα θαλασσινά, οι ελιές τουρσί,
τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αυγά και τα
μανιτάρια. Τρόφιμα με ένα μέσο επίπεδο
οξέων είναι οι ντομάτες, τα κρεμμύδια,
Manual Vacpack.indb 67
22/03/12 15:45
