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INGREDIENTI DELLA CUCINA ASIATICA
Salsa di soia:
È prodotta dai fagioli di soia
fermentati. La salsa di soia chiara ha un sapore
delicato, quella scura è più salata e solitamente
colorata con colorante caramello. Una variante
indonesiana è la dolcissima Ketjap manis.
Agar-agar:
Gelificante naturale ricavato dalle
alghe marine (può essere sostituito con gelatina).
Germogli di bambù:
Giovani germogli del bambù
Pasta di fagioli:
La pasta è disponibile nella
varietà gialla, moderatamente salata, e in quelle
bianca, rossa o nera, più salate. La pasta di
fagioli rossa è disponibile anche quale variante
dolce per dessert.
Salsa chili:
Salsa piccante a base di peperoncino,
aceto, sale e prugne.
Polvere di cinque spezie:
Condimento piccante
a base di pepe nero, anice stellato, semi di
finocchio, chiodi di garofano, cannella.
Glutammato:
Polvere a base di proteine vegetali,
esaltatore di sapidità.
Zenzero:
Sbucciare e tagliare finemente le radici
fresche, intensamente aromatico.
Spaghetti:
Gli spaghetti di grano o all’uovo
della cucina asiatica sono prefermentati. Gli
spaghetti instantaei sono disponibili in formati
da fini come un capello a larghi una spanna.
Prima di arrostirli gli spaghetti dovrebbero venir
fatti cuocere brevemente (per circa 2 min.).
Glass noodles:
Spaghetti trasparenti, solitamente
molto sottili, a base di fagioli mungo, tapioca o
amido di fagioli di soia. Non farli mai bollire,
bensì versarvi sopra dell’acqua calda e lasciarli
impregnare finché sono teneri (circa 10 min.),
quindi sgocciolarli e tagliarli a pezzettini con la
forbice.
Spaghetti di riso:
Prodotti con farina di riso e
acqua, preparazione come per i glass noodles.
Riso Basmati:
Varietà pregiata che durante la
cottura emana un buon odore. Riso a chicchi
lunghi: Si gonfia bene, formando dei chicchi
belli lunghi e non scuoce.
Riso Siam (colloso):
Dopo la cottura i chicchi
aderiscono uno all’altro. Ideale da mangiare con
le bacchette.
Riso selvatico:
Non è un riso, bensì i semi di un
tipo d’erba nordamericana. E’ nero e si presta a
essere mescolato con le varietà predette. Il riso
selvatico ha uno spiccato sapore di noce.
Spugnole:
Funghi neri, per lo più essiccati, da
far ammorbidire per tutta la notte.
Funghi tongu:
Marrone scuro, per lo più secchi,
prima dell’uso far ammollare per circa 10 min.
in acqua tiepida.
Funghi di muschio:
chiari, vengono venduti in
barattoli.
Tofu/formaggio di soia:
Prodotto simile alla
ricotta di latte di soia fermentato.
Vino:
In Asia il vino è prodotto principalmente
dal riso o miglio. Il vino di riso può essere
sostituito anche con sherry secco.
Gli ingredienti menzionati e molti altri ancora
sono reperibili nei reparti specializzati dei
supermercati e centri commerciali ben forniti o
nei negozi di alimenti asiatici.
Nelle librerie si trovano inoltri libri di cucina
sulla fonduta e la cucina asiatica.
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