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NOTE SULLE RICETTE
1. Ingredienti
Dato che ogni ingrediente svolge un determinato ruolo nella
riuscita del pane la misura è tanto importante quanto la sequenza
corretta nell‘aggiunta degli ingredienti.
Gli ingredienti principali, come liquido, farina, sale, zucchero e
lievito (si può usare lievito sia secco che fresco) influenzano il
successo del risultato nella preparazione del pane e della pasta.
Pertanto usare sempre le quantità con un corretto rapporto
reciproco.
Se il prodotto da forno è preparato immediatamente utilizzare
ingredienti tiepidi. Se si seleziona il programma „Zeitwahl/
Temporizzazione“, gli ingredienti devono essere freddi di modo
che il lievito non fermenti troppo presto.
Margarina, burro
e
latte
influenzano soltanto il sapore del pane.
Lo
zucchero
può essere ridotto del 20 % in modo da rendere
la crosta sia più chiara e sottile, senza che il risultato della
panificazione venga influenzato in altro modo. Se si preferisce
un pane con crosta più morbida e chiara, lo zucchero può essere
sostituito con miele.
Il
glutine
che si forma nella farina durante l‘impasto conferisce
struttura al pane. La miscela di farina ideale è composta dal
40 % di farina integrale e 60 % farina bianca.
Se si vogliono aggiungere
chicchi di cereali
interi
prima metterli in
ammollo per tutta la notte. Ridurre la quantità di farina e liquidi
in maniera proporzionale (fino a 1/5 in meno).
Il
lievito naturale
è indispensabile quando si usa la farina di
segale. Esso contiene infatti batteri dell‘acido lattico e dell‘acido
acetico in grado di far sì che il pane assuma una consistenza più
leggera e risulti gradevolmente acidulo. Lo si può preparare in
casa, ma il processo richiede molto tempo. Per questo motivo,
nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato lievito madre in
polvere concentrato, che viene venduto in pacchetti da 15 g (per
1 kg di farina). Attenersi alle indicazioni riportate nelle ricette
in quanto se si utilizza una quantità di lievito inferiore a quella
richiesta, il pane può sbriciolarsi.
Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa
(pacchetto da 100 g per 1 kg di farina) ridurre la quantità di
farina di circa 80 g per ogni 1 kg di farina oppure adattarla in
conformità alla ricetta.
E‘ disponibile anche del
lievito naturale liquido
venduto in bustine.
Attenersi ai dosaggi riportati sulla confezione. Versare il lievito
liquido nel misurino a bicchiere e riempirlo con la quantità di
liquido indicata nella ricetta.
Il
lievito naturale di grano
, spesso fornito essiccato, migliora la
lavorabilità dell’impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato
del lievito di segale.
Il pane di lievito naturale va cotto nel programma „Basis“ o
„Vollkorn“ affinché possa lievitare e cuocersi correttamente.
All‘impasto si può aggiungere
crusca
se si desidera un pane
particolarmente leggero e ricco di fibre. Utilizzarne 1 cucchiaio
per 500 g di farina e aumentare la quantità di liquido di 50 ml.
Il
glutine di frumento
è un additivo naturale ottenuto dalle
proteine del grano. Rende il pane più leggero e voluminoso, meno
tendente a sgonfiarsi e oltre tutto più digeribile. Questo effetto
è estremamente evidente in particolare quando si realizzano
prodotti da forno integrali o preparati con farina macinata in
proprio.
Il
malto nero
utilizzato in alcune ricette è malto d’orzo
scuro arrostito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più
scura e una mollica più morbida (ad B. per il pane nero). E‘ adatto
anche il malto di segale, anche se non è così scuro. È possibile
acquistare questo tipo di malto nei negozi di alimenti biologici.
Inoltre a tutti i nostri pani misti è anche possibile aggiungere
aromi per pane
. La quantità dipende dai gusti personali e dalle
indicazioni del produttore.
La
lecitina in polvere pura
è un emulsionante naturale che
aumenta il volume del prodotto da forno, rende la mollica più
morbida e leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
Tutti gli ingredienti e gli additivi menzionati stampati in grassetto
sono reperibili nei negozi di alimenti naturali o direttamente nei
mulini. Questi articoli da panificazione possono essere ordinati
anche a catalogo da:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricetta originale. Per
ottenere un risultato perfetto, osservare le seguenti regole base
per l‘adattamento degli ingredienti:
Liquidi/farina: l‘impasto deve essere soffice (ma non troppo),
leggermente appiccicoso, senza tuttavia formare filamenti. Per le
paste leggere si ottiene una palla. Ciò non accade invece per le
paste pesanti come quelle integrali di segale o i pani con semi.
Controllare la pasta 5 minuti dopo il primo impasto. Se è ancora
troppo umida, aggiungere farina fino a ottenere la consistenza
corretta. Se la pasta è troppo asciutta incorporare acqua a
cucchiai.
Sostituzione di liquidi: Se per una ricetta si sostituiscono degli
ingredienti contenenti liquidi (ad es. formaggio fresco, yogurt
ecc.), la corrispondente quantità di liquido deve venir ridotta.
Quando si utilizzano uova, sbatterle nel misurino a bicchiere e
quindi riempire il contenitore con gli altri liquidi nella quantità
indicata.
Ad altitudini elevate (oltre 750 m) la pasta lievita più in fretta. In
questi casi il lievito può venir ridotto da ¼ a ½ cucchiaino al fine
di evitare lievitazioni eccessive. Lo stesso vale quando l’acqua è
particolarmente dolce.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
Versare sempre prima il liquido e il lievito alla fine. Soltanto
per le paste molto pesanti con un elevato contenuto di segale
o cereali integrali può essere utile modificare la sequenza e
mettere prima il lievito secco e la farina e il liquido solo alla fine.
Tuttavia in questo caso, in particolare se si usa la funzione di
temporizzazione, occorre fare in modo che il lievito non entri in
contatto con l‘acqua prima dell‘avvio del programma.
