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2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricetta originale. Per
ottenere un risultato perfetto, osservare le seguenti regole base
per l‘adattamento degli ingredienti:
Liquidi/farina: l‘impasto deve essere soffice (ma non troppo),
leggermente appiccicoso, senza tuttavia formare filamenti. Per le
paste leggere si ottiene una palla. Ciò non accade invece per le
paste pesanti come quelle integrali di segale o i pani con semi.
Controllare la pasta 5 minuti dopo il primo impasto. Se è ancora
troppo umida, aggiungere farina fino a ottenere la consistenza
corretta. Se la pasta è troppo asciutta incorporare acqua a
cucchiai.
Sostituzione di liquidi: Se per una ricetta si sostituiscono degli
ingredienti contenenti liquidi (ad es. formaggio fresco, yogurt
ecc.), la corrispondente quantità di liquido deve venir ridotta.
Quando si utilizzano uova, sbatterle nel misurino a bicchiere e
quindi riempire il contenitore con gli altri liquidi nella quantità
indicata.
Ad altitudini elevate (oltre 750 m) la pasta lievita più in fretta. In
questi casi il lievito può venir ridotto da ¼ a ½ cucchiaino al fine
di evitare lievitazioni eccessive. Lo stesso vale quando l’acqua è
particolarmente dolce.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
Versare sempre prima il liquido e il lievito alla fine. Soltanto
per le paste molto pesanti con un elevato contenuto di segale
o cereali integrali può essere utile modificare la sequenza e
mettere prima il lievito secco e la farina e il liquido solo alla fine.
Tuttavia in questo caso, in particolare se si usa la funzione di
temporizzazione, occorre fare in modo che il lievito non entri in
contatto con l‘acqua prima dell‘avvio del programma.
Per evitare che il lievito agisca troppo in fretta (soprattutto
quando si usa la funzione di temporizzazione), evitare il contatto
tra lievito e liquido.
In sede di misurazione utilizzare sempre le stesse unità di misura,
ossia per le quantità indicate in cucchiai e cucchiaini usare il
misurino a doppio cucchiaio fornito in dotazione con la macchina
oppure i cucchiai da casa. Le misure in grammi devono essere
molto precise. Per le indicazioni in millilitri è possibile utilizzare
il misurino a bicchiere fornito in dotazione.
Le abbreviazioni nelle ricette significano quanto segue:
Cucchiaio
= cucchiaio da tavola raso
(oppure cucchiaio grande del misurino doppio)
Cucchiaino
= cucchiaino da tè raso (cucchiaio piccolo del
misurino doppio)
g
= grammi
ml
= millilitri
conf.
= confezione, ad es.
lievito secco da 7 g di contenuto per 500 g di farina - corrisponde
a 10-15 g di lievito fresco.
4. Aggiunte di frutti, noci o cereali
Se si desidera aggiungere altri ingredienti, è possibile farlo in
programmi specifici quando si sente il segnale acustico. Se si
aggiungono gli ingredienti troppo presto vengono sminuzzati
durante la fase di impasto. Inoltre potrebbero danneggiare il
rivestimento del cestello.
Se nelle ricette non sono indicati i livelli in quanto questi non
sono previsti nei programmi proposti, nel programma indicato
vengono bene le quantità sia piccole che grandi che proponiamo
per il relativo modello. I programmi senza selezione del livello
sono programmati in maniera conforme.
5. Pesi e volume del pane
Nelle ricette sono riportate le indicazioni esatte per il peso del
pane. Il peso del pane bianco è inferiore a quello del pane di
farina integrale. Ciò dipende dal fatto che la farina bianca
lievita di più e ciò pone dei limiti. Malgrado l’accuratezza delle
indicazioni di peso, vi possono essere lievi scostamenti. Il peso
effettivo del pane dipende in larga misura dall’umidità presente
al momento della preparazione.
Tutti i pani con un’elevata quantità di grano hanno un volume
elevato e per la classe di peso maggiore dopo l’ultima lievitazione
diventano più grandi del contenitore. Tuttavia, il pane non
trabocca dal contenitore. La parte di pane che fuoriesce dal
contenitore è meno dorata di quella all’interno del contenitore.
Se per i pani dolci si consiglia il programma SCHNELL/Rapido, è
possibile cuocere soltanto le quantità più piccole delle proposte
della ricetta anche nel programma HEFEKUCHEN/Dolci, nel qual
caso il pane riesce più leggero. Nel qual caso nel programma
HEFEKUCHEN/Dolci selezionare Stufe/Livello I.
6. Risultati della panificazione
Il risultato della panificazione dipende tra l‘altro anche dalle
condizioni locali (acqua dolce - umidità dell‘aria - altitudine
elevata - caratteristiche degli ingredienti ecc.). Pertanto le
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