5
SALAISON
Il est important de bien saler les viandes afin de pr
é
server la viande et la volaille, et de d
é
truire les
micro-organismes ind
é
sirables sur les surfaces de la viande qui causent la d
é
t
é
rioration et les
maladies caus
é
es par les aliments. De nombreuses
é
tapes facilitent ce processus, notamment le
fumage, la cuisson, le s
é
chage, la r
é
frig
é
ration et l'ajout d'ingr
é
dients de saler. Le moyen le plus
ancien d'y parvenir consiste
à
introduire dans la viande de sel la r
é
sistance des bact
é
ries au sel.
La r
é
sistance des bact
é
ries au sel varie consid
é
rablement selon les types de bact
é
ries. la
croissance de certaines bact
é
ries est inhib
é
e par des concentrations en sel de 3%, par exemple, la
salmonelle, alors que d'autres types sont capables de survivre
à
des concentrations beaucoup
plus
é
lev
é
es, par exemple le staphylocoque. Heureusement, la croissance de nombreux
organismes ind
é
sirables que l'on trouve normalement dans les produits de viande et de volaille
saumur
é
s est inhib
é
e
à
de faibles concentrations de sel.
La salaison moderne est bas
é
e sur les nitrates et est tr
è
s scientifique. Le meilleur moyen de
garantir une salaison appropri
é
e consiste
à
acheter l'un des nombreux agents de cure
disponibles dans le commerce aupr
è
s d'une
é
picerie ou de votre boucher local. Un rem
è
de tr
è
s
courant est la poudre de prague, disponible en deux types ( #1 et #2).
BOYAU
Il existe de nombreux types de boyaux disponibles. Le bon choix d
é
pend des pr
é
f
é
rences
personnelles ainsi que du type de saucisse que vous souhaitez pr
é
parer. pour la plupart des
saucisses, votre choix est naturel ou collag
è
ne. Ne laissez pas les noms vous tromper; Les
enveloppes de collag
è
ne ne sont pas un produit synth
é
tique. ils sont fabriqu
é
s
à
partir de peau
de b
œ
uf et d'autres tissus. Les enveloppes en collag
è
ne ont une taille et une texture uniformes et
ne n
é
cessitent pratiquement aucune pr
é
paration. Les boyaux "naturels" sont les intestins
d'agneau, de mouton, de porc ou de b
œ
uf. ils sont de taille moins uniforme et n
é
cessitent une pr
Summary of Contents for 1A-SS710
Page 14: ...2 DIAGRAMME...
