PRÉPARATION DE VIANDE SÉCHÉE
La viande doit être aussi maigre que possible, car elle sèche plus rapidement et
facilite le nettoyage (moins de graisse exsudée). La viande hachée doit être 80
à 90 % maigre. La viande hachée de dinde, bison ou de venaison (cerf, sanglier,
etc.) sont d’autres excellents choix pour le séchage.
Divers paquets d’assaisonnement pour viande séchée sont en vente pour
satisfaire à tous les goûts, mais rien n’empêche de se montrer inventif et de
concocter votre propre mixture. La préparation de la viande séchée exige l’ajout
d’un paquet de saumure (nitrite de sodium). La salaison aide à prévenir le
botulisme pendant le séchage à basses températures. Suivre les instructions du
fabricant qui accompagnent le paquet de saumure.
Garder la viande rouge crue à l’écart des autres aliments. Faire mariner la viande
crue au réfrigérateur, ne pas la laisser à la température ambiante. Pour prévenir
la contamination croisée, conserver la viande séchée à l’écart de la viande crue.
TOUJOURS se laver les mains à fond avec de l’eau et du savon avant et après
un contact avec des produits de viande. Utiliser un matériel et des ustensiles
propres.
Garder la viande et la volaille au réfrigérateur à 5 °C (40 °F) ou un peu plus froid ;
utiliser ou congeler la viande et la volaille hachées dans les deux jours ; la viande
rouge dans les 3 à 5 jours. Décongeler la viande au réfrigérateur, et non sur le
comptoir de cuisine.
La venaison et la chair de gibier exigent des précautions particulières à cause
de l’habillage sur le terrain (risque d’infection généralisée). La venaison est
souvent gardée à des températures risquant d’être propices au développement
de germes pathogènes (par exemple, en cours de transport). Pour toute question
sur la salubrité des aliments, consulter l’Agence canadienne d’inspection des
aliments http://www.inspection.gc.ca/francais/tocf.shtml (USDA Meat and Poultry
Department aux É.-U.).
Déshydrateur : Avant de sécher la viande, vérifier la température du
déshydrateur avec un thermomètre à cadran. La température minimum
recommandée pour sécher les viandes est 63 °C (145 °F). Une température
inférieure à 63 °C (145 °F) est déconseillée. IMPORTANT : Avant de placer la
viande dans un déshydrateur, il est vivement conseillé de chauffer la viande à
71 °C (160 °F) AVANT le processus de déshydratation. Cette stérilisation par
chaleur humide détruit les bactéries pathogènes. Après avoir préchauffé à 71 °C
(160 °F), il importe de maintenir une température constante du déshydrateur, soit
55-60 °C (130-140 °F), pendant la déshydratation pour les raisons suivantes :
1.) le processus de séchage doit être suffisamment rapide pour empêcher
l’altération de la viande ; et
2.) le processus doit enlever suffisamment d’eau pour empêcher la croissance
de micro-organismes.
En cas d’utilisation d’une marinade, enlever l’excès de liquide en secouant la
viande avant de la déposer en couches simples égales sur les plateaux de
déshydratation (espace entre chaque couche : 0,64 cm (1/4 po) environ).
Sécher la viande 4 à 7 heures à 63-66 °C (145-150 °F). Éponger au besoin
de temps en temps les gouttes de graisse avec un essuie-tout. La durée de
dessiccation dépend de plusieurs facteurs, entre autres : l’humidité relative
ambiante, la température de la viande au début de la déshydratation, la quantité
de viande dans le déshydrateur, sa teneur en gras, etc. Toujours laisser refroidir
la viande séchée avant de la goûter.
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INSTRUCTIONS EN FRANÇAIS
