B
B
OUCHÉES
OUCHÉES
DE
DE
POULET
POULET
MARINÉ
MARINÉ
AUX
AUX
BAIES
BAIES
DE
DE
GENIÈVRE
GENIÈVRE
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Marinade : 1 h
– Cuisson : 20 min
Ecrasez à l’aide d’un pilon les baies de genièvre et les clous de
girofle. Répartissez la poudre dans un plat creux. Ajoutez l’oignon
pelé et émincé, le vin blanc, le gin, du sel et du poivre. Mélangez
bien. Coupez les blancs de poulet en morceaux de la taille d’une
grosse bouchée. Mettez-les dans la marinade et mélangez
soigneusement. Laissez mariner une heure dans le réfrigérateur.
Pelez les carottes, rincez les courgettes. Coupez ces légumes en
bâtonnets. Effeuillez le chou et coupez la base des côtes les plus
épaisses. Versez un litre d’eau dans le cuiseur-vapeur.
Egouttez les bouchées de poulet. Couvrez de bâtonnets de légumes et
de quelques aiguilles de romarin. Entourez-les d’une feuille de chou
pliée en deux. Liez avec du raphia. Laissez cuire 15 min à la vapeur
dans le panier tapissé du reste de romarin. Ajoutez les légumes et faites
cuire 5 min. Servez ces fines bouchées très chaudes, éventuellement
parsemées de fleur de sel et arrosées d’un beurre blanc.
M
M
ÉDAILLONS
ÉDAILLONS
DE
DE
LOTTE
LOTTE
AU
AU
P
P
APRIKA
APRIKA
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min
Versez 1 litre d’eau dans le cuiseur vapeur. Dans une sauteuse, faites
blondir les oignons pelés et hachés dans cuillerées d’eau chaude.
Versez le vin blanc sec et le cognac dans la sauteuse. Remuez et
ajouter les tomates pelées et coupées, le concentré de tomate et le
paprika. Salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 min
en remuant.
Faites cuire les médaillons de lotte dans le panier supérieur du
cuiseur-vapeur pendant 10 min. Ajoutez les courgettes taillées en
rondelles dans le deuxième panier et laissez cuire encore 5 min.
Passez la sauce au travers d’une passoire fine pour retirer les
graines de tomates. Mixez-la. Rectifiez l’assaisonnement et relevez
de quelques gouttes de Tabasco selon vos goûts.
Disposez les courgettes sur des assiettes de service préalablement
chauffées. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez les médaillons
de lotte et entourez-les d’un cordon de sauce au paprika. Décorez de
bouquets de mâche et servez.
13
P
P
APILLOTES
APILLOTES
DE
DE
BAR
BAR
AU
AU
P
P
ARFUM
ARFUM
DE
DE
B
B
A
A
YONNE
YONNE
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min
Pelez et tranchez les oignons en minces rondelles. Faites-les colorer
environ 5 min dans une poêle avec 20 g de beurre fondu.
Eliminez les graines du poivron puis taillez-les en longues lanières.
Faites-les revenir dans une poêle avec 15 g de beurre fondu 5 min.
Réservez huit lanières.
Hors du feu, ajoutez le jambon haché, la moitié des oignons, la
chapelure et le persil ciselé. Salez légèrement et poivrez au moulin.
Versez 1 litre d’eau dans le réservoir du cuiseur-vapeur.
Répartissez la farce en dôme sur 4 carrés de papier sulfurisé.
Installez dessus les pavés de bar salés et poivrés, puis parsemez de
rondelles d’oignons.
Nouez les lanières de poivrons réservées et déposez-en deux sur
chaque pavé. Parsemez de noisettes de beurre. Fermez les papillotes
puis laissez-les cuire pendant 20 min à la vapeur.
Ouvrez les papillotes, décorez de rondelles de citron et dégustez
chaud. Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
R
R
ÂBLES
ÂBLES
DE
DE
LAPIN
LAPIN
À
À
LA
LA
SAUGE
SAUGE
ET
ET
AU
AU
LARD
LARD
FUMÉ
FUMÉ
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min
Versez 1,5 litre d’eau dans le réservoir du cuiseur-vapeur. Nettoyez
les poireaux et fendez-les en 4.
Coupez les râbles de lapin en deux et badigeonnez chaque morceau
de moutarde forte. Salez un peu et poivrez au moulin.
Enveloppez chaque demi-râble avec deux tranches de lard disposées
en croix. Posez une feuille de sauge sur chaque puis maintenez bien
serré avec de la ficelle de cuisine.
Etalez les poireaux dans le panier. Déposez les ballotins de râble
par-dessus puis laissez cuire pendant 40 min environ.
Répartissez les poireaux sur 4 assiettes de service chaudes et posez
les râbles dessus. Servez sans attendre avec des pommes de terre
vapeur et accompagnez d’un assortiment de moutardes.
Cette recette est aussi délicieuse en remplaçant les râbles de lapin
par des blancs de poulet fermier.
12
- 4 pavés de bar
- 1 tranche épaisse de jambon
de Bayonne
- 1 poivron rouge
- 3 oignons, 1 citron
- 50 g de beurre
- 1 cuill à soupe de chapelure
- 10 brins de persil
- sel, poivre du moulin
- 600 g de blancs de poulet
- 3 carottes
- 1 cœur de chou vert
- 2 courgettes
- 1 oignon
- 15 cl de vin blanc sec
- 5 cl de gin
- 1 brin de romarin
- 1 cuill à soupe de baies de
genièvre
- 2 clous de girofle
- sel, poivre
- 8 médaillons de lotte
- 4 petits bouquets de mâche
- 600 g de courgettes
- 2 oignons
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 cuill à soupe de cognac
- 1 cuil à soupe de concentré de
tomate
- 1 cuill à café de paprika
- 4 cuill à soupe d’huile d’olive
- Tabasco, sel, poivre
- 2 râbles de lapin
- 8 tranches de lard fumé
- 2 blancs de poireaux
- 2 cuill à café de moutarde forte
- 4 feuilles de sauge fraîche
- sel, poivre du moulin
