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APILLOTES
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DE
DE
BAR
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AU
AU
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ARFUM
ARFUM
DE
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B
B
A
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YONNE
YONNE
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min
Pelez et tranchez les oignons en minces rondelles. Faites-les colo-
rer environ 5 min dans une poêle avec 20 g de beurre fondu.
Eliminez les graines du poivron puis taillez-les en longues lanières.
Faites-les revenir dans une poêle avec 15 g de beurre fondu 5 min.
Réservez huit lanières.
Hors du feu, ajoutez le jambon haché, la moitié des oignons, la
chapelure et le persil ciselé. Salez légèrement et poivrez au moulin.
Versez 1 litre d’eau dans le réservoir du cuiseur-vapeur.
Répartissez la farce en dôme sur 4 carrés de papier sulfurisé.
Installez dessus les pavés de bar salés et poivrés, puis parsemez de
rondelles d’oignons.
Nouez les lanières de poivrons réservées et déposez-en deux sur
chaque pavé. Parsemez de noisettes de beurre. Fermez les papillo-
tes puis laissez-les cuire pendant 20 min à la vapeur.
Ouvrez les papillotes, décorez de rondelles de citron et dégustez
chaud. Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
R
R
ÂBLES
ÂBLES
DE
DE
LAPIN
LAPIN
À
À
LA
LA
SAUGE
SAUGE
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ET
AU
AU
LARD
LARD
FUMÉ
FUMÉ
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min
Versez 1,5 litre d’eau dans le réservoir du cuiseur-vapeur. Nettoyez
les poireaux et fendez-les en 4.
Coupez les râbles de lapin en deux et badigeonnez chaque morceau
de moutarde forte. Salez un peu et poivrez au moulin.
Enveloppez chaque demi-râble avec deux tranches de lard dispo-
sées en croix. Posez une feuille de sauge sur chaque puis mainte-
nez bien serré avec de la ficelle de cuisine.
Etalez les poireaux dans le panier. Déposez les ballotins de râble
par-dessus puis laissez cuire pendant 40 min environ.
Répartissez les poireaux sur 4 assiettes de service chaudes et
posez les râbles dessus. Servez sans attendre avec des pommes de
terre vapeur et accompagnez d’un assortiment de moutardes.
Cette recette est aussi délicieuse en remplaçant les râbles de lapin
par des blancs de poulet fermier.
12
- 4 pavés de bar
- 1 tranche épaisse de jambon
de Bayonne
- 1 poivron rouge
- 3 oignons, 1 citron
- 50 g de beurre
- 1 cuill à soupe de chapelure
- 10 brins de persil
- sel, poivre du moulin
- 2 râbles de lapin
- 8 tranches de lard fumé
- 2 blancs de poireaux
- 2 cuill à café de moutarde forte
- 4 feuilles de sauge fraîche
- sel, poivre du moulin
notice CV 564 25/10/06 11:03 Page 12
