27
43Z010-001_v05
Poznámky týkající se receptů
1. Složení
●
S ohledem na skutečnost, že každá surovina se urči
-
tým způsobem podílí na úspěchu pečení chleba, jejich
správně odměřování je stejně důležité, co pořadí přidá
-
vání.
●
Nejdůležitějšími složkami jsou voda, mouka, sůl, cukr
a droždí (lze je používat suché nebo čerstvé); tyto mají
největší vliv na úspěšnou přípravu těsta nebo chleba.
Používejte vždy příslušné množství složek v odpovída
-
jících poměrech.
●
Musí-li být těsto připraveno ihned, používejte suroviny
s pokojovou teplotou. V případě nastavení odloženého
startu, doporučujeme používání vychlazených složek,
aby droždí nezačalo kynou předčasně.
●
Margarín, máslo a mléko ovlivňují výslednou chuť chleba.
●
Množství cukru lze snížit o 20%, aby kůrka byla jemná
a tenčí, bez vlivu na průběh pečení. Aby kůrka byla
jemná a měkčí, lze cukr nahradit medem.
●
Lepek obsažený v mouce během míchání těsta, zajišťuje
požadovanou strukturu chleba. Ideální směs mouky se
skládá ze 40% celozrnné mouky a 60% mouky bílé.
●
Chcete-li přidat do chleba zrna obilnin, ponechte je přes
noc ve vodě. Snižte množství mouky a vody (maximálně
o 1/5).
●
Kvásek je nezbytný při použití žitné mouky. Obsahuje
mléko a octové bakterie, které působí, že chléb je lehčí
a lépe fermentuje. Kvásek lze připravit samostatně, je to
však časově náročné. Z tohto důvodu je v uváděných
receptech používán koncentrát kvásku v prášku. Je nabí
-
zen v 15 g balení (na 1 kg mouky). Doporučujeme dodr
-
žování uvedených receptů (½, ¾ nebo 1 balení). Bude-li
použití méně kvásku než je uvedeno v receptu, chléb se
bude drobit.
●
Má-li práškový kvásek jinou koncentraci (100 g balení na
1 kg mouky), množství mouky nutno snížit o 80 g na 1 kg
mouky.
●
Můžete také použít tekutý kvásek. Dodržujte množství
uváděná na obalu. Vyplňte odměrku tekutým kváskem
a doplňte jinými tekutými složkami v příslušném množ
-
ství dle předpisu.
●
Pšeničný kvásek je nejčastěji prodáván v suché formě.
Zlepšuje zpracovatelnost těsta, jeho svěžest a chuť.
Je také jemnější než žitný kvásek.
●
K pečení chleba s kváskem lze použít program BASIC
nebo WHOLEWHEAT.
●
Kvásek lze nahradit enzymy (ferment) pro pečení. Rozdíl
bude postřehnutelný pouze v chuti. Enzymy jsou vhodné
k použití v domácích pekárnách.
●
Do těsta lze přidávat pšeničné otruby, aby byl chléb lehčí
a bohatší na výživné látky. Pro tento účel přidejte jednu
polévkovou lžíci na 500 g mouky a zvyšte množství vody
o ½ polévkové lžíce.
●
Pšeničný lepek je přírodní doplňkem získávaným z bíl
-
koviny obsažené v pšenici. Díky němu je chléb lehčí
a má větší objem. Chléb méně často klesne a je stravi
-
telnější. Jeho přednosti jsou zjevné zejména při pečení
celozrnného chleba nebo jiného pečiva z mouky mleté
v domácnosti.
●
Černým sladem používaným v některých předpisech je
ječný, celopražený slad. Díky němu lze získat tmavší
kůrku chleba a tmavší chléb (např. hnědý chléb). Lze
používat také žitný slad, který není tak tmavý. Oba pro
-
dukty lze zakoupit v prodejnách se zdravou výživou.
●
Čistý, práškovaný lecitin je přírodním emulgátorem, který
zlepšuje objem chleba, působí, že chléb je jemný a svět
-
lejší a pečivo je déle čerstvé.
2. Úprava počtu složek
Je-li potřeba zvýšit nebo snížit počet složek, ujistěte se, že
poměry dle originální receptu jsou zachovány. Pro získání
uspokojivého efektu, doporučujeme se držet níže uvedených
pokynů týkajících se upravování počtu složek:
●
Tekutiny / mouka:
těsto musí být jemné (ale ne pří
-
liš) a snadno opracovatelné. Těsto nesmí být vláknité.
Z těsto musí být možno vytvarovat kouli. Není to možné
v případě hustých těst u žitného nebo celozrnného
chleba. Těsto je nutno ověřit pět minut po první etapě
míchání. Je-li příliš vlhké, přidejte trochu mouky, dokud
nezíská požadovanou konzistenci. Je-li příliš suché, při
-
dávejte po lžících vodu za stálého míchání.
●
Nahrazování tekutin
V případě použití složek obsahu
-
jících tekutiny (např. tvaroh, jogurt apod.), lze přidávané
množství tekutin snížit. Při přidávání vajec, je nejprve
rozklepněte do odměrky a vyplňte ji ostatními tekutinami
pro kontrolu množství složek. Těsto připravované ve vyš
-
ších nadmořských výškách (nad 750 metrů), kyne rych
-
leji. V tomto případě můžete snížit množství droždí o ¼
do ½ lžičky pro poměrné zpomalení kynutí těsta. Totéž
se týká lokalit s výjimečně měkkou vodou.
3. Přidávání a odměřování složek a množství
●
Nalévejte vždy nejprve tekutiny a teprve potom v závěru
přidávejte droždí. Aby nedošlo k příliš rychlému kynutí
droždí (zejména během odloženého startu), zabraňte
kontaktu tekutin s droždím.
●
Při odměřování složek používejte vždy stejné měrné jed
-
notky, to znamená odměřujte složky připojenou odměr
-
kou nebo kuchyňskými lžícemi, jsou-li v receptech uvá
-
děny polévkové lžíce nebo čajové lžičky.
●
Složky uváděné v gramech odměřujte přesně.
●
Chcete-li složky odměřovat v milimetrech, používejte
k tomuto účelu připojenou měrku, která má stupnici roz
-
dělenou od 30 do 300 ml.
●
Přidávání ovoce, ořechů nebo obilovin. Složky lze přidá
-
vat u jednotlivých programů po zaznění zvukového sig
-
nálu. Jsou-li složky přidány příliš brzdy, budou v průběhu
míchání těsta pomlety.
4. Recepty použitelné v domácí pekárně
Výše uvedené recepty jsou určeny pro bochníky různé veli
-
kosti. Celková hmotnost nesmí překročit 1000 gramů. Nebyly
-
-li uvedeny konkrétní doporučení týkající se hmotnosti, zna
-
mená to, že pro daný program lze používat současně malou i
velkou dávku surovin. V případě ultra rychlého programu činí
doporučovaná hmotnost bochníků kolem 750 gramů.
Summary of Contents for 43z010-001
Page 62: ...66 43Z010 001_v05 Zelmer 8 8 8 RU...
Page 63: ...67 43Z010 001_v05 10 1 2 3 4 5 6 A...
Page 69: ...73 43Z010 001_v05 30 30 START STOP 1 30 1 2 3 4...
Page 74: ...78 43Z010 001_v05 2 10 1 750 Mo 1 4 1 2 3 30 300 4 1000 750 5 SUPER RAPID SWEET 6...
Page 75: ...79 43Z010 001_v05 PE...
Page 76: ...80 43Z010 001_v05 Zelmer 8 8 8 BG...
Page 77: ...81 43Z010 001_v05 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A...
Page 83: ...87 43Z010 001_v05 30 START STOP 1 30 1 2 3 4 25 C 25 C 10 30...
Page 87: ...91 43Z010 001_v05 1 20 40 60 1 5 15 1 1 100 1 80 1 BASIC WHOLEWHEAT 500 2 750...
Page 88: ...92 43Z010 001_v05 6 3 30 300 4 1000 750 5 SUPER RAPID SWEET...
Page 89: ...93 43Z010 001_v05 Zelmer 8 8 8 UA...
Page 90: ...94 43Z010 001_v05 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A...
Page 96: ...100 43Z010 001_v05 i i 30 START STOP 1 30 1 2 3 4 i E 01 START STOP i a i 30...
Page 101: ...105 43Z010 001_v05 6 i 26663 19848 5 40 1 15150...
